鶏肉カットの種類と加工機械
あらゆる
カットに
対応する
世界最先端の
加工機械。
鶏肉は私たちの生活に深く根づき、欠かすことのできない貴重な食品。多くの人が、普段から鶏むね、鶏もも、手羽、軟骨などさまざまな鶏肉を口にされていると思います。
そんな豊富なレシピたちを支えているのはカット加工です。料理に最適な形にカットすることで、鶏肉のおいしさを最大限に楽しめます。
平岩マシナリーは最先端の加工機械をご提案することで、加工工場ひいては日本の食を支えています。
また、鶏肉は飼料要求率（※）も低く、牛肉や豚肉と比べて半分以下。とてもサステナビリティ（持続可能性）の高い畜産といえます。
このページでは、鶏肉のカットの種類と使用する加工機械についてご紹介します。
※畜産物1kg当たりの生産に要する摂取（または消費）飼料数量
鶏肉の
加工の種類
-
Slice スライス
スライスは精肉の最もスタンダードなカット方法。薄切り、厚切り、斜め切りなどの種類があり、近年では刺身用鶏肉の流通により鶏肉の薄切りは人気が出てきています。
ステーキやチキンカツ用の厚切りは、根強い人気があり、一口にスライスと言っても様々なニーズがあります。 -
Dice cut 角切り
角切りはダイスカットとも呼ばれ、その名の通り、縦と横の刃で四角に切る切り方です。唐揚げ用ポーションを中心に、カレーや酢豚、焼き鳥など、比較的大きなサイズのカットの場合はこちらの切り方になります。
-
Ground meat ミンチ・ひき肉
ミンチは精肉をすり潰して細切れの状態にする加工方法です。ひく粗さによって粗挽き・細挽きに分かれまた回数によっても一度挽き・二度挽きなどに区別されます。鶏肉ミンチを使用した料理は、つくねやミートボールなどが代表的ですね。
-
Pressed meat 成形
成形（成型）はミンチして柔らかくした精肉を、ドラムでプレスしながら形を整える加工です。筋がなく柔らかいのが特徴で、ミートボールやチキンナゲットなどが、成型肉を使った食品となります。
４つの精肉加工
目的ごとに解説します
そんな中でもいかに品質を落とさず、機械の力を借りられるかが大事なポイントです。
精肉の目的ごとにどうやって、稼働させるかを解説します。
代表的な４つの精肉加工
-
カット加工 Slice
鶏肉をスライスする加工機械としては、どんな切り方も可能な万能のスライサーは存在しません。求める切り方や切った後にどんな処理をするのかによって、加工機械の選び方も変わってきます。厚切り・薄切りをするには、定量スライサーや水平スライサーなどといったスライス専用の機械を使用します。
-
角切り加工 Dice cut
鶏肉のダイスカットにはダイサ―と呼ばれる、角切り専用の機械を使用することが多いです。皮付きのままや冷凍肉のままでもダイスカット可能なダイサーもあります。
-
ミンチ加工 Ground meat
ミンチ・ひき肉の加工はミンサー・ミートチョッパーと呼ばれる加工機械を使用します。手裏剣・十字の形をしたナイフと呼ばれるパーツと、たくさんの小さな穴が空いたプレートで、肉をすり潰してミンチ肉を作り出します。
-
成形加工 Pressed meat
精肉を成形する加工機械は、食品成型機・フードフォーマーなどと呼ばれています。材の美味しさを残しつつ、柔らかいので食べやすい肉を作り出せます。
加工場の効率を上げる
機械を紹介
-
JBT
ウォーターポーショニングシステム
独自に開発されたブレードにより、高い精度と安定性を実現。カットエリアへのアクセスが用意で衛生的。様々なカットやトリミングが無駄なくでき、歩留まり向上を実現。 -
JBT DSI DB20
ブレードポーショニングシステム
1分間に最大2,200カットという驚異的なスピード。さらに縦・横・斜めカットとフレキシブルに切断可能。鶏肉や魚に最適で、２つのレーンで歩留まりと性能を最適化します。 -
グラッセリ
KSLシリーズ
世界一の精度を誇るグラッセリ社のKSLシリーズ。最小スライス厚さ：2.5mm、最大精肉製品高さ：100mmまで対応。多種多様な原料に対応でき、メンテナンス性が高いので掃除時間も短縮できます。 -
グラッセリ
2次元スライサー NSAシリーズ
完全2次元カットにより、均一またはランダムなストリップ・キューブのスライスが可能。独自のブレードテンションシステム搭載で、性能を最大限に引き出し、作業効率の向上を実現します。
食品加工工場の技術は
日進月歩
平岩では、冷凍食品業界で世界トップシェアを誇るジョンビーン・テクノロジー社の食品加工機械や世界一のスライス精度を誇るグラッセリ社の機械をご提案しています。特に平岩ではグラッセリ社の日本総代理店でもあります。食肉加工にお悩みの事業者の方は、ぜひ一度ご相談ください。